BRASIL, GUIA DE CIUDADES: Gastronomía

Resultado de imagen para cocina brasileña   Resultado de imagen para cocina brasileña

GASTRONOMÍA
La riqueza de la culinaria de Brasil es fruto de una gran mezcla. A la inmensa diversidad de ingredientes cultivados en territorio nacional, se sumaron los ingredientes traídos por los pueblos que migraron aquí a lo largo de los años. De la misma forma, los hábitos de cocción, de tratamiento dado a los ingredientes y los modos de servir unen la tradición de cada pueblo a la creatividad del brasileño. Así, un mismo plato puede tener inúmeros modos de preparación, y un ingrediente milenario siempre puede sorprender al ser presentado de una nueva manera.
Algunos rasgos, sin embargo, marcan más a algunas regiones. Las transformaciones no paran, pero es posible rastrear las tradiciones y los orígenes que, de alguna manera, aún caracterizan algunas gastronomías regionales. La región Norte, por ejemplo, es profundamente marcada por el bioma amazónico, que ofrece deliciosos pescados de río, y por los hábitos de los indígenas, que domaron a la mandioca. En el Sureste, ingredientes y modos de conserva, utilizados por los “bandeirantes” (hombres de la época colonial que penetraban la región agreste con sus banderas), aún marcan los hábitos locales. Es la región de la comida “caipira” (comida pueblerina) y de la comida caiçara
(comida de la región del litoral). Pero es también en el Sureste que se concentran las capitales
gastronómicas, donde se puede degustar todo lo que hay de nuevo.
La variación del clima y de los biomas por el territorio brasileño, las tradiciones y las innovaciones
favorecen el uso de ingredientes y técnicas diversas. Así, no es posible citar un sólo plato típico que represente a la riqueza de la culinaria brasileña. Para entender más esa complejidad, vale la pena conocer las características, las influencias culturales, los principales ingredientes y los platos típicos de cada región.
Dulces nacionales
El país tiene pocos platos que podrían simbolizar, por sí solos, a la cocina nacional, pero algunos
dulces pueden ser encontrados en practicamente todo el territorio.
Brigadeiro
Éste es el auténtico dulce brasileño. Se trata de una mezcla de leche condensada, chocolate en polvo y manteca que va al fuego hasta espesarse.
Después, se hacen bolitas con la masa y se recubre a la misma con chocolate granulado.
Tradicionalmente, se sirve en fiestas infantiles, y hoy es encontrado hasta en tiendas especializadas del dulce.
Goiabada (dulce de guayaba)
La receta básica proviene de la mermelada, que es un dulce de conserva hecho con guayaba.
Es un dulce parecido a la jalea, pero incluye la cáscara y el bagazo de la fruta. En Brasil, la mermelada de guayaba se puede encontrar en diferentes proporciones de pulpa y de azúcar, y en diferentes consistencias. El dulce de guayaba “cascão”, por ejemplo, es más duro.
Panela
Más común en el Noreste, el dulce es hecho a partir del caldo de la caña de azúcar. Puede ser consumido en virutas, como postre, o utilizado para endulzar, como el azúcar.
NORTE
La región formada por las provincias del Amazonas (AM), Acre (AC), Roraima (RR), Rondônia
(RO), Pará (PA), Amapá (AP) y Tocantins (TO) alberga una de las más ricas biodiversidades del mundo. Cerca del 80% de la región es ocupada por la Selva Amazónica y gran parte de la población vive en las orillas de los ríos, que son, casi todos, navegables. Es por esa región que pasa el Río Amazonas, el mayor del mundo en caudal de agua, y sus numerosos afluentes. Así, los pescados de río tienen una fuerte presencia en la carta regional.
Frutos Amazónicos
La culinaria de la región es beneficiada por la riqueza de ingredientes que el bioma amazónico ofrece. Como habitantes milenarios de la región, los indígenas fueron los primeros a crear modos gastronómicos típicos. Más del 35% de aproximadamente 800 mil indígenas del país residen en el Norte. La influencia de las costumbres de esta población en la culinaria se observa fácilmente, comenzando por los instrumentos.
Son morteros, potes hechos de barro, cáscaras de fruta, madera o pezuñas de animales, coladores
hechos de paja, entre otros utensilios típicos. Entre los ingredientes que pueblan los platos de la región, están los pescados, raíces, semillas, hojas y frutos:
• Cupuaçu: fruta típica del Amazonas brasileño, usada en jugos, vitaminas, helados, además de compotas y jaleas.
• Açaí: el mayor productor del fruto es el Estado de Pará. En el Amazonas, él puede ser consumido con harina de mandioca o tapioca, o servir de base para un “pirão” que acompaña platos con pescado. Pero también son hechos jugos y pulpas.
• Pirarucu: uno de los mayores pescados de agua dulce del país, también es conocido como el “Bacalhau do Amazonas”.
• Tucunaré: pescado amazónico que sirve de base para varios platos locales.
• Urucum: el fruto nativo de la América tropical tiene una semilla roja, a partir de la cual son hechos condimentos y colorantes.
• Jambu: hierba muy usada en la culinaria de toda la región, es conocida por dejar a los apreciadores con la boca adormecida. Es que sus hojas tienen una sustancia levemente anestésica y que provoca la salivación.
• Guaraná: el fruto nativo del Amazonas es utilizado en la fabricación de refrescos, jarabes, jugos y polvo. Conocido por tener propiedades estimulantes.
• Castanha do Pará: la semilla es consumida en estado fresco, tostada, o también como harina, en dulces o en helados.
La mandioca
La raíz cultivada y tratada por los indígenas sirve de base para varios platos típicos de la región.
Por todo el país, es también consumida cocida, frita o usada en forma de harina o fécula (almidón
extraído de la raíz, también llamado de polvilho doce o goma). La mandioca tiene varios nombres y, en cada región, puede referirse a un tipo diferente de raíz: yuca y tapioca son los más comunes. Uno de los tipos, conocido también como yuca brava, necesita ser preparado en largos períodos de cocción, para eliminar un ácido presente tanto en la raíz como en sus hojas.
Platos típicos
La cocina regional recibió diversas influencias en cada ciclo de inmigración. Luego en el inicio de la colonización, los portugueses, que dominaban las técnicas de agricultura y de cría de animales, trajeron sus hábitos de cocción y conservación de los alimentos en sal y en azúcar. De esa mezcla, nascieron conservas, dulces, compotas y licores exóticos, con ingredientes locales.
Con el ciclo de la explotación del caucho, inmigrantes de diversas regiones del país fueron a trabajar en la extracción del látex de las caucheras de Amazonas y Pará. Todos dejaron sus rasgos en la manera de lidiar con los ingredientes de la región. La influencia más fuerte fue la de los nordestinos – uno de los platos que nasció de esa mezcla es el estofado de cichla. Pero también llegaron a la región libaneses, japoneses e italianos. Entre los platos tradicionalmente servidos en la región, se destacan:
• Pato en el Tucupí: plato tradicional de la región amazónica, especialmente del Estado de Pará. El tucupí es un caldo extraído de la “yuca- brava” descascarada, rallada y exprimida, al modo artesanal cultivado por los indígenas, siendo cocido en varios días. Pedazos del pato son cocidos en ese caldo y servidos con harina de mandioca, arroz blanco y hojas de hierbas de los dientes.
• Tacacá: plato de origen indígena es una especie de sopa caliente que tiene tucupí, almidón de tapioca cocida (un derivado de la mandioca), hierba de los dientes y camarón. Generalmente, se sirve en cuencos, fácilmente encontrado en los puestos de las “tacacazeiras”, por las calles de la ciudad de Belém, en Pará.
• Maniçoba: conocido como el frijol paraense, el plato puede llevar más de una semana para ser hecho. La demora se da principalmente debido a la cocción de la hoja de la planta de yuca. Al caldo se le adiciona carne seca; tocino; mondongo; mocotó; oreja, pie y costillas de cerdo; chorizo; longaniza y salchichón – ingredientes típicos de la feijoada. El plato es servido con arroz blanco, harina y pimienta.
• Paiche de casaca: el pescado es cortado en pedazos, desalado y frito en aceite. Después, es servido en capas con banana frita, estofado de papas y farofa hecha con harina de mandioca, huevos cocidos y leche de coco. Se acompaña con arroz blanco y patata paja.
• Estofado de tucunaré: tipo de cocinado, generalmente hecho con pescado y legumbres, común en Portugal. En el estofado de tucunaré servido en Manaus, en Amazonas, la receta lleva filetes del pescado, patatas, cebollas, repollo, pimentones, huevos, tomates, perejil y cilantro. La mezcla lleva, aún, salsa de tomates y acompaña un “pirão”. papas y farofa hecha con harina de mandioca, huevos cocidos y leche de coco. Se acompaña con arroz blanco y patata paja.
• Estofado de tucunaré: tipo de cocinado, generalmente hecho con pescado y legumbres,  común en Portugal. En el estofado de tucunaré servido en Manaus, en Amazonas, la receta lleva filetes del pescado, patatas, cebollas, repollo, pimentones, huevos, tomates, perejil y cilantro. La mezcla lleva, aún, salsa de tomates y acompaña un “pirão”. coco, un importante ingrediente de la culinaria
regional, fue traído de la India, por los portugueses.
El sarapatel y la buchada son platos basados en la culinaria lusa. En el Sertão (región agreste) los vaqueros mantienen el consumo de platos simples y resistentes, hechos con carne de res, mandioca, maíz y frijol. El aceite de dendê, condimento presente en gran parte de los platos típicos, así como la pimienta malagueta, fueron traídos por los africanos. El acarajé y el vatapá son frutos de esa mezcla cultural.
Se trata de una culinaria rica en condimentos y en creatividad. Los principales ingredientes utilizados en la región son:
• Aceite de dendê: utilizado principalmente en Bahia, el aceite de dendê tiene un color anaranjado,
que ayuda a colorear los platos, y un sabor único. Producido ampliamente en el sureste de Bahia, es extraído de una palmera originaria de la costa oriental de África.
• Pimienta malagueta: la especie fue traída por los negros de África y es utilizada, principalmente,
en la cocina bahiana.
Fuente: Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Brasil : guía de ciudades 2012. -- 1. ed. --
São Paulo : Empresa Brasileira de Com. e
Produções, 2012.
Vários autores.
1. Brasil - Descrição e viagens - Guias
2. Turismo - Brasil.